LOGO Johans Vin och mat till telefonwebb

Ta del av Johans recept och vintips!

Örtsoppa

med halstrad pilgrimsmussla och rostad cocktailtomat

Örtsoppa med tillbehör
2 hönsbuljongtärningar
7½ dl vatten
3½ dl grädde
1 knippa bladpersilja
1 kruka basilika
50 gr bladspenat
2 dl vatten + 2 krm salt
25 gr smör
1 äggula 
saften av en ½ citron
salt och peppar

Gör så här:
1. Koka upp vatten och grädde, smula ner buljongtärningarna och sjud utan lock till hälften återstår.
2. Plocka bladen från örterna. Förväll dem tillsammans med spenaten i 2 minuter. Mixa med ½ dl av kokvattnet till en slät puré.
3. Rör ihop äggulan med smöret.
4. Blanda ner citronsaften och örtpurén i soppan. Hetta upp och smaka av. Mixa i smörblandningen innan serveringen.

Cocktailtomater 5 st
1 msk olivolja
salt och socker

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja en ugnsform. Dela tomater i hälften och lägg i formen. baka mitt i ugnen ca 30 minuter. Salta och sockra.

4 stora pilgrimmsmusslor
salt och olivolja

Gör så här:
Hetta upp oljan i en stekpanna.
Salta musslorna lätt och halstra dem max 1 min/ sida.

Servera soppan med musslan i mitten, soppan runt om och tomaten på toppen av musslan. 

Helstekt hjortfilé

med svamp, svartrot och rosmarinsky

500 gr hjortfilé
salt, peppar
smör

Gör så här:
Putsa köttet. Dela det i fyra bitar. Salta och peppra. Bryn i smör. Efterstek i 100 graders ugn till 58 graderinnertemp. Ta ut och låt vila övertäckt ca 10 minuter. Vid servering, dela köttet i två bitar och servera med grönsaker och sås.


Rosmarinsky
300 gr ostronskivling
½ gullök
1 vitlöksklyfta
1 morot
5 dl vatten
2½ msk vilt fond, konc
1½ dl rött vin
1 kvist färsk rosmarin
maizena till redning
socker, soja och svartpappar

Gör så här:
Skär bort foten på svampen. Spara hattarna. grovhacka resten och lägg i kastrull. Hacka lök och vitlök. Skär moroten i bitar. Lägg dem i kastrullen. Häll på vatten, vin, fond och rosmarin. Sjud under lock ca 30 minuter. Sila och koka ihop till ca 3 dl. Red av och smaka av med socker, soja och peppar.

Grönsaker
200 gr svartrot
1-2 msk citronsaft
1 sötpotatis, ca 150 gr
4 salladslökar
svamphattarna
2 msk olivolja
salt och peppar

Gör så här:
Skala och dela svartroten i 3 cm bitar. Lägg i citronvatten. Skala och dela sötpotatisen 2x2 cm kuber. blanchera svartroten 2 minuter, tillsätt sötpotatisen och koka yterligare 3-4 min. Häll av. Strimla löken. Skär svamphattarna i mindre bitar och fräs i ca 3 minuter. Tillsätt svartrot, potatis och lök, stek vidare under omrörning. smaka av.

Servera det delade köttet med grönsaker och sky.

Creme brulé

med chokladfondant och halloncoulis

Creme brulé
6 äggulor
4 dl grädde
1 dl mjölk
80 gr socker
1 vaniljstång

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna i en kastrull. Häll i grädden och mjölken och hälften av sockret. Koka upp och låt dra 15 min. Vispa resten av sockret lätt med äggulorna. Häll över gräddblandningen och blanda väl. Häll upp i formar och grädda i vattenbad i ugnen ca 30-40 minuter tills brulén stannat. Ta ut och låt kallna. Strö socker över bruléerna och bränn av med en brännare eller över grillelementet i ugnen.

Chokladfondant
200 gr mörk choklad
150 gr smör
6 ägg
2 dl socker
1 dl vetemjöl

Gör så här:
Smörj åtta portionformar. Smält smör, finhackad choklad på låg värme över vattenbad. rör ihop. Vispa ägg och sockerpösigt. Häll i chokladblandningen och rör kraftigt. Sikta ner mjölet och rör till en jämn smet. Fördela i formarna och ställ i frysen över natten. Sätt ugnen på 175 grader och sätt in formarna direkt från frysen. Grädda ca 15- 20 min. Stjälp upp direkt på tallrik och servera med brulén och hallon coulis.

Halloncoulis
 1 paket frysta hallon 225-250 gr
2 dl florsocker

Gör så här:
Blanda hallon och socker och rör om tills bären tinat. Koka upp försiktigt. Sila bort kärnorna och låt såsen svalna.

Laxcarpaccio

med saffranssås

4 stora skivor gravad lax
1 gul lök, finhackad
smör
1 dl apelsinjuice, konc
1 paket saffran
1 burk creme fraiche

Sås:
Hacka den gula löken fint. Fräs försiktigt i en kastrull. Tillsätt saffran och apelsinjuicen. Ta av kastrullen från spisen och häll i creme fraiche. Rör runt och smaksätt med salt och peppar.

Lägg ut laxskivorna på tallrik och rippla såsen över. Garnera med dillvippor.

Lammfärs

med kornotto

1 msk smör till stekning
500 g lammfärs
0,5 gul lök
 2 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
4 msk ströbröd
1 dl mjölk 3%
2 ägg
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
100 g fetaost 

Gör så här: 
Sätt ugnen på 175 grader. Skala och finhacka lökarna. Svetta löken i olivoljan, låt svalna. Rör ihop ströbröd och mjölk. Blanda lammfärsen med löken, ströbrödsmjölken, ägg, salt och svartpeppar. Smula försiktigt i fetaosten. Forma fyra biffar och stek gyllenbruna i smöret. Baka färdigt i ugnen 10 minuter.

Sommarsallad

med kyckling eller röding

4 kycklingfiléer eller rödingfiléer
1 burk vita eller svarta bönor, ca 400 g
1 färsk lök
2 msk rapsolja
1 tsk fransk senap 
2 krm salt
1 krm svartpeppar
1 liter blandad grönsallad
3 tomater
2 1/2 dl kall sås vitlök & gräslök

 Gör så här: 
Skölj bönorna i kallt vatten och låt rinna av. Skala och skiva löken tunt. Blanda olja, senap, salt och peppar i en skål och rör ner bönor och lök. Låt marinera ca 10 min. Riv salladen och skär tomaterna i bitar. Blanda ner i skålen. Häll upp salladen på ett stort fat. Strö gärna över rostade nötter, mandel eller frön. Salta och peppra kycklingen eller fisken och stek i panna. Fördela den över salladen.Servera med såsen.

Tips! Salladen blir extra krispig om du sköljer och lägger den i kylen några timmar i en plastpåse. 

 

Lammkotlett provencale

med sparris och potatissallad

1 kg enkla lammkotletter med ben
1 1/2 msk flytande matfett
200 g färsk grön sparris
salt
600 g kokta potatisar, i bitar
ekbladssallat
1 röd lök, tunt skivad
2 bifftomater, skivade 
3 msk stor kapris
rivet skal av 1/2 citron
grovmalen svartpeppar
några kvistar färsk timjan
vitlöksgroddar

Marinad:
2 msk rapsolja
2 msk citronsaft
2 msk soja 
1 vitlökssklyfta, riven

Dressing:
1 msk olivolja
2 msk citronsaft
2 msk vatten
salt och vitpeppar

Gör så här:
Blanda ingredienserna till marinaden och marinera köttet minst 1 tim. Blanda ingredienserna till dressing
Förväll sparrisen i saltat vatten och kyl i kallt vatten. Stek köttet i matfett. Blanda alla ingredienser till salladen, krydda med peppar.
Placera köttet ovanpå salladen och dekorera med timjan och vitlöksgroddar.    

Marinerad lammrostbiff

ed jordgubb- och dinkelsallad

2 dl dinkel, helkorn
500 g lammrostbiff, strimlad
1 1/2 msk rapsolja

Marinad:
2 msk flytande honung
1 msk kinesisk soja
1/2 msk rödvinsvinäger
300 g färska jordgubbar, delade
saft och skal av 1 lime
200 g sockerärter
100 g sallatsblad 
2 avokador, tärnade
1 knippe rädisor, tunt skivade
1 knippe vårlök, strimlad

Dressing:
1 msk olivolja
2 msk limesaft
2 msk vatten
salt och vitpeppar
4 jordgubbar, mosade

 Förberedelser:
Skölj dinkeln och blötlägg i varmt vatten 1 timme. Koka ca 30 minuter tills kornen är mjuka och låt svalna.

Blanda ingredienserna till marinaden och marinera köttet minst 30 minuter. 
Blanda ingredienserna till dressing.
Låt jordgubbarna dra med limesaft och skal en stund. 
Förväll ärterna i kokande vatten någon minut. Spola i kallt vatten. 
Stek köttet. 

Uppläggning:
Lägg sallatsbladen på ett stort fat. Fördela dinkelkorn, avokado, rädisor och vårlök ovanpå. Toppa med jordgubbar och kött. Droppa dressingen över före servering.  

Chilibiffsallad

med melon och lantbröd

500 g innanlår, strimlat
1 1/2 msk flytande matfett
salt och svartpeppar
200 g nätmelon, tärnad 2x2 cm
200 g honungsmelon, tärnad 2x2 cm
200 g grodskinnsmelon, tärnad 2x2 cm
1 röd chili, hackad
röd och grön romansallat, delad
4 tjocka skivor lantbröd, i bitar
2 msk olivolja
1 krm cayennepeppar
300 g färskpotatis, kokt, i bitar
sangogroddar/ valfria groddar

Dressing:
1 msk olivolja
2 msk citronsaft
2 msk vatten
salt och svartpeppar

Gör så här:
Fräs köttet i matfett och krydda. Låt melontärningarna dra tillsammans med chili. Dela sallaten i mindre bitar. 
Skär brödet i grova bitar och vänd dem i olja och peppar. Stek dem gyllenbruna i stekpanna och låt svalna. Dela de större potatisarna i bitar. 
Blanda ingredienserna till dressing.
Blanda kött med melon, sallat, bröd och potatis. Häll över dressing och blanda. Strö över groddar.  

Midsommarmatjes

300 g matjessill, hackad
0,5 st rödlök, hackad
2 st ägg, kokta och hackade
150 g färskpotatis, kokt och fint tärnad
1 dl majonnäs
2 dl creme fraiche
0,5 st lime, pressad saft från
1 dl gräslök, finhackad
0,5 tsk salt
1 krm vitpeppar från kvarn

Gör så här: 
blanda samman allt och smaka av!

Servera med:
knäckebröd
50 g löjrom
färsk dill 

Gubbröra

på klassiskt vis

1 burk ansjovisfilé
4 st ägg, hårdkokta
1 st rödlök, finhackad
1 dl gräddfil
0,5 dl dill, färsk
1 msk kaviar, Kalles
4 st salladsblad
2 st tomater, skivade
Kaxing från Kaxås vedugnsbageri

 Gör så här:
1. Hacka ägg och ansjovis.
2. Blanda med rödlök, gräddfil, dill och kaviar. 
3. Lägg upp på kaxing med lite strimlad sallad och tomater till.  

Varmrökt rödingmousse

på Husåbröd

400 gr varmrökt röding, benfri
3-4 dl creme fraiche 34%
1-2 msk tomatpuré
citronsaft av färsk citron
½ dl hackad gräslök
salt och peppar
2 blötlagda gelatinblad

Gör så här:
Kör fisken med 2 dl creme fraiche i matberedare till mosig konsistens, "späd" med mer creme fraiche tills moussen är slät och len. tillsätt tomatpuré för färgens skull. Rör i gräslöken. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.
Smält gelatinbladen i kastrull på låg värme. Ta lite av moussen och blanda i katrullen med gelatinet. Rör om och blanda ordentligt. Häll över blandningen i moussen och blanda snabbt så det inte sätter sig. Häll i portionsformar eller i stor form. Ställ i kyl över natten.

Servera på ett gott knäckebröd, exempelvis Husåbröd.

Kaninlår

med salami- och tomatfyllning

2 urbenade kaninlår
50 gr god salami
6 soltorkade tomater
1 litet knippe bladpersilja
Salt och peppar 

Gör så här:
1.
Platta ut låren och lägg på en plastfilm. Salta lätt och peppra.
2. Finhacka salami, tomater och persilja. Bind ihop med en skvätt olivolja.
3. Fyll låren med blandningen och rulla ihop som en smällkaramell. Låret ska bli som en tjock korv. Linda aluminiumfolie runt rullen.
4. Baka av rullen i 125 graders ugn till 62 graders innertemperatur. Ta ut och låt svalna i foliet. 
5. Servera i skivor till en krämig risotto.

Kanin

med grillade tomater

Det går utmärk att ersätta kaninen med kyckling, helst en frigående kyckling. 

1 kanin skuren i 14 bitar (ca 1,5 kg) 
       4 tomater
       140 gr gröna oliver utan kärnor 
        2 tsk kapris
        7 italienska sardellfiléer i olivolja
        2 vitlöksklyftor 
         2 kvistar slätbladig persilja 
         1/2 dl ströbröd 
         1 dl vitt vin 
         olivolja extra vergine 
         salt 
         nymald svartpeppar 

1. Skala och skär vitlöken i skivor. Hetta upp 3 msk olivolja i en stor stekpanna (lättast med en teflonpanna) fräs vitlöken försiktigt tills den blir mjuk utan att ta färg.
 2. Tillsätt sedan kaninbitarna och stek i ca 10 min. Vänd bitarna så att de steks på alla sidor. 
3. Häll på vinet, och höj temperaturen, stek i ytterligare 10 min tills vinet evaporerats. 
4. Tillsätt 1/2 dl vatten och sätt på ett lock, sänk värmen till lägsta temp och låt koka sakta i ca 1 timme. Vänd bitarna med jämna mellanrum och tillsätt vatten om det skulle bli för torrt. 
5. Sätt på grillen i ugnen. Tvätta och torka tomaterna och skär varje tomat i 8 klyftor. Lägg sedan klyftorna i en stor ugnssäker form där även kaninbitarna får plats när dom är färdigstekta. Strö över ströbrödet och häll till sist på ca 2 msk olivolja. Grilla i ca 15 min, tills tomatklyftorna fått färg. 
6. Ta ut tomaterna och sätt ugnen på 210°. Ta upp kaninbitarna ur stekpannan och blanda ner dem i den ugnssäkra formen med tomatklyftorna. 
7.  Stek upp sardellfiléerna i 3 msk olivolja. När sardellerna smält blanda ner oliverna och kaprisen. 
8.  Häll blandningen över kaninen och tomatklyftorna, salta och peppra efter behov, blanda väl och ställ in formen i ugnen i ca 10 min.
 9.  När allt fått lite färg ta ut formen och strö över lite hackad persilja. Servera. 

Vaniljpannacotta

med rabarber- och jordgubbskompott

Pannacotta:
4 dl vispgrädde
1/2 vaniljstång 
1/2 dl socker 
 2 blad gelatin

Rabarber- och jordgubbskompott: 
150 gr rabarber
150 gr färska jordgubbar
1 msk vatten 
 3/4 dl socker 
1/2 blad gelatin

 Gör så här:
Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Lägg frön och stång i en kastrull tillsammans med grädden och sockret. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter. Ge gräddblandningen ett uppkok och fiska upp vaniljstången (lägg den i en burk med socker så får du riktigt vaniljsocker till framtida kulinariska utflykter). Vispa ned gelatinet i den heta (men inte kokande!) grädden. Fördela blandningen i 4 små glas och ställ i kylen att stelna. Skala rabarbern om den är grov och skär den i centimetertjocka skivor. Skiva jordgubbarna. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp rabarbern och jordgubbar tillsammans med socker och vatten och låt sjuda tills allt mjuknat, 3-5 minuter beroende på hur kraftiga rabarberstjälkarna är. Rör ned det uppblötta gelatinbladet, låt svalna något och häll ett lager kompott över pannacottan. Låt stelna minst 4 timmar.  

 Vintips: 4313 Chateau Fontebride 239 kr

Hallon- och vit chokladpannacotta

Hallonpannacotta:
500 gr vispgrädde 
250 gr hallonpuré 
60 gr strösocker
20 gr citronsaft 
4 st gelatinblad

Vit chokladpannacotta:
500 gr vispgrädde
1 st vaniljstång
250 gr vit choklad
2 st gelatinblad

Gör så här:
Hallonpannacotta: Koka upp grädde, hallonpuré, socker och citronsaft. Lägg gelatinblad i blöt enligt förpackningen. Blanda ner dem i gräddkoket. Häll upp ca 2 cm i låga glas och kyl tills de stelnat.

Vit chokladpannacotta: Koka upp grädde och vaniljstång. Skrapa ur vaniljstången. Sila blandningen över den vita chokladen och blanda allt med de blötlagda gelatinbladen. Häll ovanpå hallonpannacottan (lika mycket) och kyl.

Garnera med färska hallon.